mercoledì 11 maggio 2011

PASTA SFOGLIA




INGREDIENTI PER IL PANETTO:
750 gr di burro freddo di frigorifero,
220 gr di farina "00".

PROCEDIMENTO PER IL PANETTO:
Su un tagliere,prendete un foglio di carta da forno e disponete in fila sul verticale i 3 panetti di burro,distanti circa 3 cm l'uno dall'altro.
Ricoprite con un altro foglio di carta da forno e battete con il matterello,finchè i panetti di burro si abbassano e si uniscono tra loro,togliete lo strato superiore della carta da forno,a questo punto risulterà un burro morbido e malleabile.
Ora spezzettate questo burro dentro un piatto ampio e unitegli la farina,impastate per circa 4/5',finchè la farina si sarà incorporata del tutto.
Trasferite l'impasto su un foglio di carta da forno e abbassatelo con le mani,poi sovrapponete un altro foglio di carta e stendetelo ancora a circa 1 cm di spessore.
Fate riposare l'impasto in frigorifero per almeno 1 ora,in modo che il burro si rassodi.



INGREDIENTI PER IL PASTELLO:
265 gr di farina "00",
265 gr di farina manitoba,
330 gr di acqua fredda,
15 gr di sale.

PROCEDIMENTO PER IL PASTELLO:
Versate la farina e il sale in un piatto ampio,cominciate a impastare con le mani e versate l'acqua fredda a filo e poco per volta;
impastate per pochi minuti,in modo che non si formi la maglia glutinica al suo interno,l'impasto dovrà risultare ancora grezzo e ruvido.
Prendete il pastello e sul tagliere dategli una forma possibilmente sul rettangolare,adagiatelo poi su un foglio di carta da forno e chiudetelo come un pacchetto regalo.
Riponete in frigo per almeno 30' a riposare.



PROCEDIMENTO PER LA SFOGLIATURA:
Trascorsa l'ora di riposo,prendete dal frigo il panetto ormai rassodato e spezzetatelo nel piatto,impastatelo per qualche minuto,finchè sarà nuovamente plastico e lavorabile;
ora trasferitelo su carta forno e schiacciatelo con le mani ottenendo un rettangolo.
Prendete il pastello,anch'esso riposato,e stendetelo con il matterello dandogli la forma rettangolare e della stessa altezza del panetto;
mettete il panetto al centro del pastello e richiudete le due estermità,ma attenzione a non sovrapporle l'una con l'altra,la chiusura dovrà essere fiancheggiata e non sovrapposta.
Ora stendete con il matterello in maniera verticale,dal senso delle due aperture,fino ad arrivare allo spessore di circa 1 cm.
Ora si procede con la famosa piega a 3,che si fa piegando il primo lembo di pasta verso il centro..


PROCEDIMENTO PER LA SFOGLIATURA:
e piegando l'altro lembo sempre verso il centro,cosi da ottenere tre stratificazioni di pasta.
Riprendete la pasta sempre nello stesso senso in verticale e stendetela con il matterello sempre ad uno spessore di circa 1 cm,quando è necessario spolverate con della farina.
A questo punto si fa la piega a 4;
piegate il primo lembo di pasta verso il centro,mentre l'altro lembo piegatelo non più ricoprendo l'altro strato,ma lasciandolo a filo con la prima piega,chiudete schiacciando leggermente con le dita e infine piegate un'ultima volta verso di voi,cosi facendo risulteranno 4 stratificazioni.


PROCEDIMENTO PER LA SFOGLIATURA:
Ora avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e fate riposare 1 ora in frigorifero.
Trascorso questo tempo di riposo,riprendete la pasta,stendetela nuovamente con il matterello ad 1 cm di spessore circa e rifate la piega a 3.
Riavvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare un'altra ora.


PROCEDIMENTO PER LA FINITURA:
Dopo il riposo,riprendete la pasta e la stendete sempre ad 1 cm con il matterello,fatta questa operazione fate la piega a 4,avvolgete la pasta sempre con la pellicola e la fatela riposare per almeno un'altra ora.
Terminato quest'ultimo riposo,dopo 6 ore la sfoglia è pronta per essere utilizzata.
Con questa dose si ottiene all'incirca 1 kg e 800 gr di pasta sfoglia.
Se volete ottenere una sfoglia che cresca un po'meno,ma che la sua sfogliatura sia più regolare,dovete eseguire più pieghe (ad esempio 3/4  3/4  3/4  3/4  3/4  3/4 ).
Se invece volete ottenere una sfoglia che cresca molto,ma che la sua sfogliatura sarà un po' irregolare,dovete eseguire poca sfogliatura (ad esempio 3 pieghe da 3).
Per facilitare l'utilizzo,potete tagliarla a panettini,avvolgerla nella pellicola e riporla in freezer pronta all'uso.
Utilissima per moltissime ricette,sia dolci che salate.










Un grazie di cuore davvero al fantastico Luca Montersino per questa straordinaria ricetta!!!

16 Aprile 2011

21 commenti:

Meg ha detto...

Dai sei splendidaaaaa!! io amo la sfoglia, dolce salata... la amo da morireeee!! bravissima come sempree!ti è riuscita benissimo!! ma quanta pazienza hai?? tanta :) ti ho invitata ai 2 gruppi di blogger che ci sono su facebook. ^^
PS perchè non partecipi ai contest con le tue ricette??? sei bravissimaaa!!
ti voglio beneeeeeee :****

iaia ha detto...

Non l'ho mai provata...prima o poi proverò...bravissima!

Torviewtoronto ha detto...

neat and deliciously done

Max ha detto...

Questa pagina è da 30 e lode...la metto subito nell'archivio, bravissima, ciao.

Laura ha detto...

Ciao e buona serata carissima Dai una ricetta davvero stupenda, per non parlare del reportage fotografico e la spiegazione dettagliata nei minimi particolari,come sempre sei fantastica .

Eleonora ha detto...

ma sei bravissimaaaa!!!!!!!

Amanda ha detto...

¡¡Guau!! ¡increble! ¡Qué trabajon!
;-D
Besitos.

♫ ♪ Anna ♫ ♪ ha detto...

La faccio anche io la pasta sfoglia fatta in casa!! bravissima è molto più buona!!
bravissima un bacione Anna

Mirtilla ha detto...

mamma che lavoraccio!!bravissima!!!

Federica ha detto...

che brava! complimenti come sempre!

M. ha detto...

Daiana, és genial!!! Que coragem para fazer essa pasta que é tão útil nas nossas cozinhas!
Beijinhos,
Madalena

Francesca ha detto...

Molto impegnativa da realizzare ma molto buona!!!

speedy70 ha detto...

La faccio pure io, generalmente in quantità industriali, e poi la congelo. Il lavoro è notevole, ma vuoi mettere la soddisfazione???? Bravissima cara Honey!

Marcella ha detto...

Non ci posso credereeeeee!!!!!! Sei stata veramente bravissima!!! Te lo dico con tutto il cuore! Io non ci penso proprio...una faticaccia che non reggerei

Nadji ha detto...

Une pâte feuilletée maison c'est tellement bon .
A très bientôt.

dulce ha detto...

que bueno te ha quedado, una buena receta, besos

Elisabetta ha detto...

soreeeeeeeee'!!!!che lavorone che hai fatto!!!!!!bravaaaaaaaaaaaaa,tesoro!!ti saranno venuti i calli alle mani....sei straordinaria e chissa' quante altre cose mirabili sei capace di fare!!!!!!!mille baci e tanti complimenti,tesoro!!!smackkkkkkkk

Mari - Rose di Burro ha detto...

Io da quando me la faccio in casa non riesco più a mangiare quella del supermercato! E' tutto un altro sapore! Un bell'impasto sui tre chili e poi surgelo a panetti e sono a posto per un bel pò! :-)

Rocco ha detto...

Ma sei straordinaria!!! Fare la sfoglia richiede un gran impegno.
Prossimamente metterò anch'io un post sulla sfoglia, ovviamente con l'inmancabile spiegazione scientifica... :-b
Buon week-end!

nonnagiulo ha detto...

Grazie mille!!!! Sei eccezionale!!! E grazie pure per le dritte sui video!!!! BACIONI

Gina ha detto...

Ciao cara è davvero stupendoquesto post,sai io non ho mai provato a fare la pasta sfoglia in casa,a dire il vero non ne uso tanta, però questa la provo.
Grazie per la dettagliata descrizione.
Un bacione davvero GRANDE.